Особенности производства ​органических, биодинамических и натуральных вин

За последние годы, благодаря эффективной маркетинговой стратегии, внимание широкой винной публики было приковано к органическим, биодинамическим и натуральным (природным) винам. Но многие ли действительно разбираются в отличиях между этими категориями вина? Тонкостей настолько много, что иногда даже профессионалы винной сферы не сразу смогут на понятном языке объяснить, к примеру, в чем состоят сходства и отличия между органическим и биодинамическим подходом к производству вина, и какие виды сертификации подобных вин существуют в мире.

Нам нужно более детально рассмотреть эти термины и понять философию, стоящую за производством органических, биодинамических и натуральных вин, чтобы узнать, что они на самом деле из себя представляют. Несмотря на всю таинственную ауру, которая нередко окружает вина, произведенные с минимальным вмешательством человека, следует помнить, что они, безусловно, создаются для людей, а значит, их нужно пробовать и оценивать, чтобы составить свое мнение.

Если говорить простыми словами, то сторонники органических, биодинамических и натуральных вин полагаются на традиционные виноградарские и винодельческие методы, предшествовавшие появлению химических удобрений и современных технологий, чтобы производить вина в максимально возможном сотрудничестве с природой и ее естественными силами, при этом со своей стороны стараясь минимизировать негативное влияние на окружающую среду. Они поддерживают биоразнообразие на виноградниках, заботятся о чистоте почвы, уделяют внимание здоровью работников производства и стараются не заглушать индивидуальные особенности вина чрезмерным вмешательством в винодельческий процесс.

Таким образом, у виноделов, опирающихся на эти 3 подхода к производству вина, есть как минимум 2 объединяющих их черты:

1. Они верят в устойчивое сельское хозяйство, с большим уважением относятся к почве виноградников и живой природе.

2. Они уверены, что вина, произведенные с минимальным вмешательством человека и без применения синтетических удобрений и пестицидов, рассказывают свою историю, в полной мере выражая родной терруар, под которым традиционно понимается совокупность географических, почвенно-климатических и иных природных факторов.

Действительно, все больше виноделов по всему миру начинают верить в то, что переход к этим практикам позволяет не только производить аутентичные и более «чистые» вина, но и помогает сохранять окружающую среду в отдельно взятой местности, и в целом сократить негативное влияние жизнедеятельности человечества на нашу планету. Несмотря на общую близость этих концепций друг к другу, между ними существуют и важные для осмысления различия, лежащие в техническом, законодательном и даже философском планах. Приготовьтесь к знакомству со сложным миром органических, биодинамических и натуральных вин.

​ОРГАНИЧЕСКОЕ ВИНО — ​ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЧИСТОТА И ЕСТЕСТВЕННОСТЬ

За последние годы словосочетание «органический продукт» стало по-настоящему модным явлением в сфере производства продуктов питания, не обойдя стороной и винодельческую индустрию. В разных странах органическое вино называют биологическим, эко, органик и т. д. На эко-виноградниках минимизировано использование машин, а между рядами пасутся козы, овцы и куры. Цель виноградарей — экологическая чистота и естественность.

Биологическое виноделие нельзя назвать открытием — ведь так выращивали виноград и делали вино до изобретения гербицидов и других синтетических удобрений, то есть до середины XIX века. Сторонники биологического земледелия справедливо считают, что почвы за последние сто лет обеднели из-за неправильной обработки и внесения химических удобрений. Главное правило органического виноградарства гласит, что ягоды, из которых впоследствии будет произведено органическое вино, не могут выращиваться с применением синтетических добавок, таких как:

• • • • синтетические удобрения;
      • синтетические гербициды;
      • синтетические пестициды;
      • синтетические фунгициды;
      • гормоны роста;
      • генетически модифицированные организмы (ГМО).

Для защиты лоз от болезней производителям органического вина разрешается применять серосодержащие и медьсодержащие препараты, так как в их основе находятся элементы природного происхождения. Для отпугивания вредителей используют натуральные репелленты на основе эфирных масел, либо создают условия для появления на винограднике полезных хищных насекомых, которые естественным образом регулируют численность вредителей. Все удобрения, используемые на винограднике, должны быть исключительно органического происхождения. Для борьбы с сорняками проводят вспашку или используют покровные культуры, которые, помимо этого, могут выступать в качестве зеленого удобрения.

Основные моменты органического виноделия:

• • • • Землю не перекапывают глубоко, а рыхлят на 5–7 см, чтобы сохранить пористую структуру и полезные микроорганизмы.
      • Почвы удобряют ботвой, листьями, травой и другой органикой. Применяют мульчирование и посев сидератов — растения специально выращивают на винограднике, чтобы они стали удобрениями и придали напитку цветочный привкус. На удобренной почве лозе расти труднее, виноград мельчает, но вкус его улучшается, и это сказывается на вине.
      • Землю заселяют червями, грибами и полезными бактериями, ускоряющими разложение органики.
      • Защита растений от вредителей производится экологически чистыми методами, без применения ядохимикатов. Со временем на винограднике формируется баланс экосистемы — осы, пауки, божьи коровки и т. д. истребляют вредителей.
      • Лоза не получает подпитки синтетическими удобрениями, и корни углубляются в поисках питания. Виноматериал из сырья, насыщенного минеральными веществами, отличается ароматом и ярким вкусом.
      • Минимизация диоксида серы, который издавна добавляют в вино, чтобы остановить брожение. Головная боль и сильное похмелье от вина часто вызваны именно серой в составе напитка.
      • Для сохранения букета органические вина обычно не осветляют.

Органический виноград сегодня культивируют не менее 2000 хозяйств в мире, больше всего таких производителей вина во Франции — около 900. Вино с соответствующей надписью стоит дороже обычного, поэтому метод распространяется. Но и известные винодельни, не испытывающие проблем со сбытом, тоже переходят на экологическое сырье.

И хотя технически вина из органически выращенного винограда производятся далеко не один десяток лет, попытки дать четкое определение органическим винам и в целом органическому виноделию, разработать прозрачные системы их сертификации в разных странах начались относительно недавно.

Первые шаги

Если винодел принимает решение о переходе на органические методы обработки своего виноградника, и в будущем ему потребуется сертификат, то для начала должны быть проведены мероприятия по очистке почв от всех химических веществ, которые использовались до этого, в противном случае, виноградник не будет признан пригодным для выращивания органических ягод. В среднем, для получения сертификата органического соответствия необходимо минимум 3 года, и нужно заметить, что это дорогостоящий процесс!

 ​

В Европе до 2012 года регулировалось только выращивание винограда по сертифицированным органическим методам (органическое виноградарство). Это означает, что вплоть до винтажа 2012 виноделы имели возможность добавлять те или иные вещества не органического происхождения в вино после того, как ягоды были собраны, при этом свою продукцию они обязаны были маркировать как «вино, произведенное из органически выращенного винограда».

Начиная с 2012 года, когда уполномоченные органы ЕС утвердили единый стандарт для органических вин, европейские виноделы обязаны следить за тем, чтобы весь винодельческий процесс, начиная от выращивания ягод и заканчивая розливом готового вина, строго соответствовал нормам ЕС, касающихся производства органических вин, только в этом случае их вина имеют право маркироваться как органические.

Акцент

Нормами ЕС определено, что органическое вино должно быть произведено из органически выращенных ягод, все добавки, участвующие в винодельческом процессе, должны быть органического происхождения (дрожжи, осветляющие агенты и т.д.), а также в производстве вина запрещено использовать любые генетически модифицированные организмы.

Органическим стандартом ЕС регламентируется содержание диоксида серы в вине, нормы более строгие, чем в случае стандартных вин. К примеру, в сухих красных винах содержание диоксида серы не должно превышать значение 100 мг/л, а в сухих белых и розовых винах — 150 мг/л. В методических рекомендациях ЕС по производству органических вин прописаны нормы максимального содержания диоксида серы для всех типов вин, включая сладкие и игристые.

Европейские вина, соответствующие органическому стандарту ЕС, имеют на своей этикетке общепринятый органический логотип «EU organic logo» — белый лист на зеленом фоне, который всегда легко заметить, это отправная точка для всех европейских органических вин. Логотип всегда дополнен кодом организации, проводившей сертификацию. Например, DE-ÖKO-039.На территории ЕС работают авторизованные органы, которые контролируют производство органических вин и уполномочены сертифицировать виноградники и производства. В случае, если вино соответствует органическому стандарту ЕС, и при этом удовлетворяет стандартам сертифицирующей организации (у нее могут быть собственные более высокие требования относительно производства органических вин), то на этикетке (логотип может быть расположен как на фронтальной этикетке, так и на контрэтикетке) одновременно размещается органический логотип ЕС вместе с кодом сертифицирующей организации и логотип самой организации. Помимо этого, на этикетке вина могут присутствовать и логотипы других органических организаций, если производитель параллельно решил пройти их сертификацию.

Среди признанных организаций, занимающихся органической сертификацией на территории ЕС, стоит отметить:

• Ecocert (крупная французская сертифицирующая организация, чьи представители присутствуют более чем в 80 странах мира).
• AB — Agriculture Biologique (известная французская сертифицирующая организация, занимающаяся мониторингом органического виноградарства).
• Nature & Progrès (Франция и Бельгия, у организации есть собственные органические стандарты).
• Sohiscert (Испания).
• CAAE (Испания).
• AIAB (Италия).
• Bio-Siegel (Германия).
• Soil Association (Великобритания, у организации есть собственные органические стандарты).

В США действует национальная органическая сертификация USDA, разработанная Министерством сельского хозяйства страны и контролируемая специалистами этого федерального органа. В рамках USDA виноделы могут получить несколько органических сертификатов для своей продукции.

Вина, произведенные из органически выращенных ягод, в процессе винификации которых использовались дрожжи, которые были получены без применения методов генной инженерии, маркируются как «произведенные из органически выращенного винограда». Содержание диоксида серы в них не должно превышать 100 мг/л.

Вина, произведенные из органически выращенных ягод, в процессе винификации которых использовались разрешенные добавки органического происхождения, и не применялись любые консерванты и синтетические вещества, маркируются как «органические». Таким образом, диоксид серы, давно признанный самым эффективным консервантом для вина, специально добавлять нельзя, допускается лишь естественное присутствие того незначительного объема диоксида серы, который возникает в процессе брожения.

Вина с маркировкой «USDA Organic» желательно выпивать в молодом возрасте, так как вина без добавления диоксида серы довольно часто обладают весьма скромным потенциалом выдержки, и при нарушении условий хранения они могут вести себя в бутылке достаточно непредсказуемо. Это является проблемой для многих американских виноделов, из-за чего они предпочитают выпускать вина, попадающие в категорию «произведенные из органически выращенного винограда».

Помимо Европы и США, органическую сертификацию для вин проводят в Аргентине (Argencert, Organico Argentina), Австралии (Australian Certified Organic, NASAA Certified Organic) и Новой Зеландии (BioGro NZ Certified Organic). В Чили и Южной Африке действует национальная сертификация для вин, которые являются продуктом устойчивого виноградарства, это самостоятельная категория, которой стоит посвятить отдельный материал.

БИОДИНАМИЧЕСКОЕ ВИНО — ​ВИНО БУДУЩЕГО

Что такое биодинамика?

В переводе с греческого термин биодинамика означает «жизненная сила» (био — жизнь, динамика — движение). Бесспорным является тот факт, что жизнь на нашей планете была бы неосуществима без солнечной энергии, а влияние луны и планет солнечной системы до сих пор остается недооцененным. Животные больше, чем люди восприимчивы к природным и космическим ритмам, а растения благодаря им живут.

Биодинамика — это земледельческая философия, особенностью которой является отношение к Земле, как к живому организму, а также использование технологий управления силами природы и космоса для получения экологически чистой продукции исключительного качества. Никакой химии, новейших технологий и достижений научно-технического прогресса, только дедовские методы.

Методом биодинамики можно выращивать любые сельскохозяйственные культуры, но изготовление вина на всех стадиях возбуждает особый интерес. На непосвященных производят неизгладимое впечатление лошади, впряженные в плуг, привлечение на виноградники «избранных» птиц для уничтожения вредных жуков, удобрения из ромашки, крапивы и других лечебных трав и, конечно, коровьи рога с навозом.

Согласно этой философии, винодел живет в полной гармонии с природой и космосом, учитывая их циклы, не разрушая равновесия и увеличивая энергию растений с помощью гармонизации питательного баланса земли натуральными удобрениями.

Основатель биодинамики

Концепция биодинамического виноградарства основывается на принципах, изложенных австрийским ученым, доктором философии и мистиком Рудольфом Штайнером в курсе из 8 лекций по сельскому хозяйству в 1924 году. Он разработал целую теорию об утрате современным человеком чувственного познания природы.

Так, в учении доктора Штайнера много говорилось о вреде, наносимом неограниченным использованием химикатов, в результате чего почва и растения теряют связь с природой и утрачивают естественный иммунитет. Такие растения не несут пользы человеку, так как не обладают положительной энергией.

Штайнер убеждал аграриев, что урожаи зависят не от механизации труда и удобрений, а от расположения астрономических объектов и качества навоза. Впрочем, даже скептики признают, что это не самое экстравагантное предположение ученого. Сомнения в адекватности противники теории подтверждают цитатами о том, что остров Великобритания не имеет «фундамента» и удерживается в одном положении только внешними силами и т. п. Странностей у Штайнера было не больше, чем у любого мистика, и они не доказывают несостоятельность данной концепции, в том числе, в производстве вина.

Мнения виноделов относительно биодинамики кардинально расходятся. Одни утверждают, что это прогрессивный метод, позволяющий извлечь из лозы максимум вкуса и пользы. Вторые уверены, что биодинамика — обычный маркетинговый ход. Третьи считают ее приверженцев, мягко выражаясь, странноватыми околонаучными фантазерами, чуть ли не шаманами. Однако эксперименты, проведенные в одном из профильных институтов Швеции, подтвердили эффективность биоподхода. Обработка оздоравливает почвы, заселяет их полезными микроорганизмами и существенно повышает плодородность.

В виноделии принцип биодинамики начали применять в 70-х годах 20 века. Сначала европейские виноградари взяли на вооружение элементы методики Штайнера, а сегодня уже в обоих полушариях с успехом применяют эти приемы в производстве вина. За последнее время биодинамическое виноделие значительно возросло, что является благоприятным как для планеты в целом, так и для людей, ведь забота о здоровье давно переросла из модного явления в осмысленное стремление к продлению жизни и улучшению ее качества.

Практика биодинамического виноделия популярна в таких странах, как Франция, Швейцария, Австрия, Испании, Германия, Италия, Австралия, Чили, Южная Африка, Канада и США. Вина этой категории имеют большой потенциал, специалисты считают, что биодинамическое вино — это вино будущего.

А теперь попробуем разобраться детально, что такое «биодинамическое вино» и чем оно отличается от более понятного органического.​

Особенности биодинамического виноделия

Включая в себя элементы органического виноградарства, и в каком-т о смысле являясь следующим шагом после перехода на органическое виноградарство, биодинамический подход к виноделию является более сложным процессом, который рассматривает конкретный виноградник как отдельную саморегулирующуюся экосистему. Тем самым главной задачей винодела, который решил перевести свой виноградник на биодинамику, является создание сбалансированной экосистемы и достижение гармонии между растениями, всеми живыми существами и организмами, населяющими виноградник, почвами и другими природными факторами, что впоследствии поможет производить вино высокого качества c неповторимым характером. Выращенная в гармонии с природой, сильная лоза дает качественный виноград, максимально отражающий свойства терруара, региона, в котором она произрастала.

Акцент

Самодельный биодинамический компост, ферментированные травяные препараты, навоз, смешанный с дождевой водой — главные помощники винодела, решившего практиковать биодинамику на своем винограднике. А еще крайне приветствуется использование лошадей во время вспашки.

Виноделы-биодинамисты используют рыхление земли и посев некоторых трав, благодаря которым активизируется деятельность определенных почвенных бактерий, таким образом усиливается естественная жизненная стойкость винограда к вредителям и болезням. Интересно, что даже вредные сорняки биодинамисты рассматривают как важный элемент экосистемы виноградника.

Нюансы

От органического биодинамический метод отличается использованием специальных составов, преобразующих компост в энергетическое вещество, питающее почву и растения. Обработанная таким составом почва готова к подпитке энергией космоса и земли.

В биодинамическом виноградарстве центральное внимание уделяется «биодинамическим приготовлениям» на винограднике, которые проводятся с участием 9-ти особых препаратов, к примеру, рогового навоза и рогового кремния. Вместо названий у них номера: два — для обработки почвы и растений (№500 и 501), шесть — для компоста (№502–507) и один (№508) — для работы с грибковыми заболеваниями.

Внимание критиков привлекает препарат №500, состоящий из навоза и коровьего рога. Рог, наполненный навозом, в осеннее равноденствие следует закопать на винограднике до весеннего равноденствия. После извлечения содержимое рога разводят до гомеопатической концентрации и опрыскивают виноградник. Отец метода приписывал коровьим рогам исключительную способность воспринимать космические силы и передавать их в пищеварительную систему животного, а также излучать жизненную энергию. Рог, наполненный продуктами жизнедеятельности коровы, за зиму накапливает невероятную силу, и она после распыления питает лозу, которая сообщает свои свойства вину.

Кроме рога, биодинамика предлагает составы попроще — из лечебных трав и кварца. К примеру, чтобы справиться с грибковыми заболеваниями, которые поражают лозы, следует использовать жидкий препарат на основе хвоща полевого. Считается, что это поможет заставить грибковые заболевания вернуться обратно в почву. Подобный подход характерен и при «борьбе» с различными вредителями — их численность контролируют естественными способами, ни в коем случае не прибегая к химическим препаратам.

У каждого биодинамического препарата свой оригинальный рецепт создания. Подробнее о некоторых из них мы расскажем в первом номере следующего года (№1–2, 2021 г.).

Убедительных доказательств действенности этих сочетаний нет, но сила заключается в их применении при определенном лунном цикле и расположении звезд. Учитывая многовековой опыт земледелия, приходится признать рациональное зерно. Так, давно замечено, что виноград нельзя подрезать в полнолуние из-за активного движения сока в лозе — эта зависимость аналогична явлениям прилива и отлива.

Итак, проведение работ на винограднике и в погребе происходит в соответствии с лунным календарем и положением планет, хотя это не является обязательным условием. Самые яркие последователи биодинамики разработали календарь, в котором для совершения каждого процесса учтены не только лунные фазы, но и свои благоприятные дни с учетом расположения звезд — день листа, день плода, день цветка, день корня и т.д. Приверженцы теории утверждают, что от соблюдения расписания зависит не только урожайность, но и вкус вина.

Можно иронизировать над странными теориями сколько угодно, но факт остается фактом — биодинамические вина, как правило, отличаются изумительным вкусом, побеждают в конкурсах и занимают первые строчки в рейтингах.. И, несмотря на то, что биодинамика для многих выглядит как слишком архаичная и мистическая система, количество ее сторонников увеличивается год от года. В винодельческих хозяйствах, использующих этот метод, результаты превышают даже показатели органического вина. Вероятно, успех объясняется пристальным вниманием и тщательностью, с которой выращивают виноград, а одновременный учет фаз Луны, внесение натуральных удобрений, необходимость контролировать процесс и ручной труд эффективны.

Факты

Некоторые из величайших винодельческих хозяйств мира уже полностью или частично применяют биодинамику на своих виноградниках, что, несомненно, говорит в пользу этого подхода к виноделию. Ведь люди, в чьих руках находится драгоценный терруар, не будут пробовать в его рамках методы с сомнительным эффектом ради дополнительной рекламы своей и без того востребованной продукции. Если они обращаются к биодинамике, то это абсолютно взвешенный и продуманный подход.

Возможно, Вы будете удивлены, но культовое шампанское Кристаль (Cristal), по данным Википедии, с 2012 года производится исключительно из винограда, собранного с биодинамических участков…

В биовиноделии имеет значение каждый нюанс, даже при строительстве биодинамической винодельни учитывается угол падения солнечных лучей. Винный Дом Grgich Hills Estate, производящий высококачественные биодинамические вина, в 2006 году полностью перешел на использовании солнечных фотоэлектрических панелей, получив таким образом преимущество той же самой энергии, благодаря которой созревает их экологически чистый виноград, имеющий сертификат органики и биодинамики.

В погребе биодинамисты следуют политике минимального вмешательства, исключены любые искусственные добавки, так как в вине должны быть выражены его естественные качества и терруар. В процессе винификации участвуют только аборигенные натуральные дрожжи, а диоксид серы разрешено добавлять в объеме не более 100 мг/л, хотя некоторые биодинамисты могут не использовать его вовсе, либо добавлять в гомеопатических дозах, так что следите за пометками на этикетке.

Например, для пятинедельной ферментации вина Grgich Hills Estate Cabernet Sauvignon используют уникальные природные дрожжи, которые придают вину исключительный аромат. При создании вина Grgich Hills Estate Chardonnay виноград не подвергается малолактическому брожению, благодаря чему получается живое вино с превосходной кислотностью.

Созревание биовин проходит в новых бочках из обожженного дуба. Розлив в бутылки осуществляется только во время растущей луны. Считается, что открытое биовино сохраняет свои ароматические и вкусовые характеристики гораздо дольше.

Биодинамическое вино — это экологически чистое вино высочайшего качества, наиболее полно отражающее характеристики того региона, где оно было изготовлено.

Принципы биодинамического виноделия:

• Календарь ухода за виноградником — в соответствии с фазами Луны и биоритмами.
• Подготовка органики для удобрений по специальной методике.
• Исключение химической обработки растений и внесения химикатов в почву.
• Применение ручного труда.
• Минимум механизмов в приготовлении вина. На винодельнях созданы условия для естественного перемещения вина под действием силы тяжести.
• Правильное расположение виноградника.
• Обязательное использование составов №500 и №501 — навоза в коровьем роге для почвы и кварца в коровьем роге для фотосинтеза.

СЕРТИФИКАЦИЯ БИОВИН

Сегодня в мире существует 3 организации, чьи программы биодинамической сертификации общепризнаны и гарантируют соблюдения высоких стандартов — Demeter International (в некоторых странах действует собственное сертифицирующее отделение этой организации, к примеру, Demeter USA в США и Demeter NZ в Новой Зеландии), Biodyvin и Respekt-Biodyn.

Demeter является старейшей в мире организацией, которая занимается сертификацией фермерской биодинамической продукции, товарный знак был официально зарегистрирован в 1928 году. Согласно правилам Demeter, виноградник может быть признан биодинамическим как минимум после трехлетнего переходного периода, это происходит в случаях, когда винодел начинает с нуля, не опробовав до этого органическое виноградарство. Один год для перехода на биодинамику требуется виноградникам, у которых уже есть органический сертификат. По нормам Demeter во время производства вина запрещено добавлять любые бактерии, ферменты, танины, производить коррекцию кислотности и сахара. В целом стандарты для производства биодинамического вина еще строже, чем в случае с органическими винами. Если биодинамическим стандартам организации соответствует как виноградник, так и методы производства вина, то вино получает биодинамический сертификат Demeter. Если биодинамическому стандарту организации соответствует только виноградник, на котором были выращены ягоды, то вино получает статус «произведенного из биодинамически выращенного винограда», в этой категории разрешены легкие послабления на этапе проведения винификации, так что виноделы могут больше выражать свой стиль. Вина хозяйств, прошедших биодинамическую сертификацию Demeter, автоматически соответствует и органическому стандарту обработки виноградников, поэтому на бутылке Вы обнаружите одновременно 2 логотипа.

Сертификат биодинамического соответствия Biodyvin был разработан в 1998 году, он действует для членов организации Syndicat International des Vignerons en Culture Bio-Dynamique, в которую сегодня входят около 148 винодельческих хозяйств из Франции, Германии, Италии, Португалии, Швейцарии и Испании. Чтобы получить сертификат Biodyvin, винодельня и ее виноградник/виноградники должны отвечать высоким стандартам организации, соблюдение которых проверяется независимым сертификационным органом Ecocert.

Respekt-Biodyn является достаточной молодой и прогрессивной организацией, членами которой на сегодняшний день являются 23 винодельческих хозяйства из Австрии, Германии, Италии и Венгрии. Организация осуществляет сертификацию по собственному биодинамическому стандарту, включающему в себя 7 основных направлений.

Если вино произведено в соответствии с биодинамическими стандартами указанных выше организаций, то это обязательно будет указано на его этикетке. Допускается сертификация сразу по нескольким стандартам, так что можно увидеть логотипы Demeter и Biodyvin рядом.

​ЧЕМ БИОДИНАМИЧЕСКОЕ ВИНО ​ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ ОРГАНИЧЕСКОГО?

По сути, биодинамическое виноделие — прогрессивная форма органического, хотя некоторые различия все-таки есть.

Всякое биодинамическое вино — органическое. Оба метода основаны на чистоте почвы, отказе от синтетических удобрений и применении ручного труда. Но биодинамика — это своего рода философия, связывающая отношение к планете и всему живому на ней с законами природы и биоритмами. Идеал биодинамистов — гармония с космосом, растениями, животными, водой, светом и всем сущим, а производители биологического вина стремятся получить экологически чистый продукт.

Производство биодинамического вина обставлено многими сложными условиями, напоминающими ритуалы. Это касается всего — от приготовления удобрений, следования биоритмам, подготовки и выбора помещений для винодельни до легкого обжига бочек, в которых выдерживают вино, и розлива в период прибывающей Луны.

Вино из экологически чистого сырья, приготовленное с любовью, без применения консервантов и ароматизаторов, безусловно, полезнее. Но скажет ли рядовой обыватель, дегустируя биовино, чем отличается его вкус от обычного? Вряд ли. Хотя, удачное органическое вино характеризуется насыщенным вкусом и богатым букетом. Более того, биодинамическое вино может удивить непривычным вкусом, который никто не мог бы назвать неприятным. Говорят, что такое вино пили наши предки, использовавшие в брожении только природные виноградные дрожжи.

Даже самого чудесного винограда мало для получения великолепного вина. Чтобы напиток получился неординарным, его должен делать выдающийся мастер. Вина «био» никогда не будут конкурировать с обычными по объемам продаж — их производят маленькими партиями. Хранить и транспортировать готовое вино без ущерба качеству сложно. Алкоголь, в котором так много ручного труда, не может быть дешевым и купить его можно только в бутиках, торгующих элитным вином.

​​НАТУРАЛЬНЫЕ ВИНА

Категория натуральных (природных) вин обычно вызывает наибольшее количество вопросов и непонимания. «Не все ли вина по умолчанию являются натуральными, ведь они производятся из выращенных на винограднике ягод?», — часто спрашивают покупатели.

На данный момент не существует официального определения натуральных вин, что в разы усложняет попытки объяснить суть этой категории. Разные винодельческие ассоциации, связанные с производством натуральных вин, дают собственные определения этому понятию, предлагая следовать их инструкциям по производству натуральных вин. Но в целом можно сказать, что в сегменте производства натуральных вин виноделы могут делать все, что хотят, не опираясь на рамки общепринятых стандартов.

Многие производители натуральных вин опираются на философию минимального технического вмешательства на всех стадиях производства вина, применяя так называемые «дедовские» методы — начиная c работ на винограднике и заканчивая розливом уже готового вина. При этом они могут не ставить на первое место вопросы защиты окружающей среды, просто им нравятся ремесленные вина с необычным вкусом, которые они выпускают в небольших количествах, довольно часто снабжая их колоритными этикетками. Кстати, натуральные вина могут быть произведены из ягод, выращенных как органическим, так и биодинамическим способами, но при этом хозяйство может и не иметь соответствующей сертификации, поэтому в этом вопросе стоит полагаться исключительно на репутацию конкретного винодела. Сбор урожая истинные приверженцы натурального виноделия проводят, конечно же, вручную.

Акцент

Натуральные виноделы категорически избегают использования коммерческих дрожжей, поэтому брожение начинается спонтанно, они не добавляют сахар, танины и не корректируют кислотность вина.

Винификация вина, обозначенного как «натуральное», в большинстве случаев проходит без применения любых добавок. Уровень содержания диоксида серы в таком вине всегда минимальный, хотя единого мнения по этому вопросу нет. Например, члены одного из самых больших сообществ натуральных виноделов Vin Natur, по регламенту этой ассоциации, могут добавлять в свои красные или розовые вина диоксид серы — в объеме до 30 мг/л, другие натуральные виноделы считают, что естественного содержания диоксида серы в вине вполне достаточно. Чаще всего натуральные вина не фильтруются/проходят очень легкую фильтрацию и не осветляются, так что они могут быть мутноватыми на просвет.

Иными словами, натуральное вино производится согласно концепции «руки прочь», поэтому в случае с хорошим образцом Вам действительно выпадает шанс попробовать аутентичный напиток, созданный природой при разумном участии и вдумчивом контроле со стороны человека. Однако стоит помнить, что выбирать натуральные вина следует очень тщательно, принимая во внимание их непростую специфику.

При подготовке статьи использованы материалы сайта The Flying Winemaker.
Перевел Илья Кузнецов.
https://winestyle.ru