Капсаициноиды смягчают остроту перца чили

Капсаициноиды — группа соединений, которые вызывают сильное ощущение остроты или жгучести, возникающее при употреблении перца чили. Совокупное количество капсаицина и дигидрокапсаицина в перце используется для расчета интенсивности его остроты по шкале Сковилла: от 0 ед. остроты для болгарского перца до млн для самых острых перцев.

Однако некоторые плоды перца на вкус менее острые, чем можно было бы ожидать, исходя из их рейтинга по шкале Сковилла. Это говорит о том, что в составе перца есть такие соединения, которые влияют на его остроту.

Исследователи Университета штата Огайо изучили несколько сортов перца чили на наличие веществ, снижающих остроту.

Предметом исследований были сухие порошкообразные образцы 10 сортов перца чили, в том числе Chile de árbol, serrano, African bird’s eye, Fatalii и Scotch bonnet. Количество капсаицина и дигидрокапсаицина в каждом из образцов было определено методом жидкостной хромато-масс-спектрометрии. После чего была проверена интенсивность воздействия порошков на томатный сок. Каждая смесь имела 800 ед. остроты по шкале Сковилла (достаточно острый, но терпимый). Несмотря на одинаковое количество капсаицина и дигидрокапсаицина в каждом дегустационном образце, интенсивность ощущаемой остроты 10 сортов перцев значительно отличалась, этот факт говорит о том, что на ощущения влияют другие химические компоненты в составе перцев.

После дополнительного анализа химического состава порошков перца и проведения сложного статистического анализа исследователи выявили 5 соединений, которые могут влиять на остроту перца. Также исследователи оценили, изменяют ли выявленные соединения, по отдельности или в комбинации, остроту капсаицина и дигидрокапсаицина.

3 из 5 соединений (капсанозид I, розеозид и имбирный гликолипид A) уменьшали интенсивность остроты, хотя в сочетании они не оказывали аддитивного эффекта. Кроме того, ни одно из соединений подавляющих остроту не имел заметного привкуса в воде.

Результаты исследования помогут настраивать желаемые вкусовые профили или привести к созданию бытового ингредиента, предназначенного для смягчения чрезмерной остроты в блюдах. 

АгроЭксперт